Là người đi tiên phong trong việc dùng kim để tỉa hoa thay cho kéo hasami như truyền thống, nghệ nhân wagashi – Mr. Junichi Mitstbori, truyền nhân đời thứ ba trong một gia đình có 63 năm làm bánh kẹo truyền thống Nhật Bản sẽ có chuyến giới thiệu bộ môn này tại Việt Nam vào hai ngày 20-21/8/2016 tại trung tâm đào tạo ẩm thực Bà Nội Trợ Tài Danh. Trước thềm workshop, phía trường đã có chuyến công tác tại Nhật. Cuộc trò chuyện này được ghi lại trong một tuần trà ý nghĩa.
Nghệ nhân Junichi Mitsubori – truyền nhân đời thứ 3 trong một gia đình có 63 năm làm bánh kẹo
Sau quá trình tìm tòi và sáng tạo với bộ môn wagahsi, Thầy có thể định nghĩa lại món bánh này theo quan điểm cá nhân?
Với Thầy, việc chế tác món bánh truyền thống này dựa trên nền tảng mỹ học của Trà đạo truyền thống Nhật Bản, và wagashi là món bánh được chuẩn bị một cách tỉ mỉ, chu đáo để thể hiện lòng hiếu khách của chủ nhân. Chính vì vậy Wagashi cũng chính là lòng thành của chủ nhân gửi đến khách.
So với kiểu làm wagashi truyền thống Thầy đã có những cải tiến gì trong phương pháp riêng?
Về cách chế tác Wagashi của Thầy so với truyền thống thì không có điểm khác biệt. Tuy nhiên đơn giản hóa mọi sự là tôn giáo mà Thầy hướng tới. Mà bạn biết đấy, cái gì càng đơn giản càng đòi hỏi kỹ thuật chế tác thượng thừa. Đó là quá trình lao động bằng trọn vẹn cảm xúc. Tiếng Nhật gọi trạng thái này là “ANBAI” – kỹ thuật mà người nghệ nhân phải tôi rèn suốt quá trình dài, và không thể diễn đạt được hết bằng ngôn từ cũng như ghi ra được chi tiết thành từng bản hướng dẫn cụ thể.
Làm wagashi theo cách của Thầy không hơn gì quá trình tự đối thoại với nội tâm. Kỹ thuật thể hiện mà Thầy đang nghiên cứu và sáng tạo tập trung vào hai dòng “TAMAHAZYAKKA” và “HARIKIRI”. Điều này Thầy sẽ trao đổi kỹ hơn trong workshop và định hướng phong cách cho từng học viên. Những ai tham gia sẽ được huấn tập hai kỹ thuật này.
Học viên đang thực hành tạo dáng Nerikiri tại trường Bà Nội trợ Tài Danh tháng 4.2016
Nhiều người nói nguồn nước ở Việt Nam không thích hợp để nấu bột hoặc mang đến độ trắng cần thiết của Nerikiri Thầy nghĩ sao ?
Theo Thầy, độ trắng cần thiết của Nerikiri (bánh nặn bằng tay) có thể không do yếu tố nguồn nước quy định. Trước tiên là từ sự khác nhau giữa các loại đậu thông dụng, Thầy nghĩ cần phải có sự đầu tư nghiên cứu nhiều loại đậu của Việt Nam để tìm ra loại đậu tạo ra độ sáng cho bột giống như đâu của Nhật. Và để tạo ra được Nerikiri có độ trắng như yêu cầu thì cần có ba yếu tố quan trọng: cách hầm đậu, cách nhào nặn bột và cách vo viên bột. Nếu thiếu hoặc thực hiện không đúng yếu tố nào Nerikiri cũng không đạt được độ trắng cần thiết. Thầy cũng sẽ hướng dẫn cụ thể hơn việc vận dụng thông thao ba phương pháp này để điều chỉnh độ trắng của đậu Việt Nam. Đây chính là món quà tâm huyết dành tặng riêng trong khóa workshop.
Thầy là người đi tiên phong trong việc dùng kim để tỉa wagashi
Đối với một người thợ làm wagashi, theo Thầy họ phải hội đủ các đức tính gì và Thầy định nghĩa như thế nào về cái đẹp của wagashi dưới góc nhìn của một nghệ sĩ?
Wagashi hiện tại được xem là một đối tượng thuộc danh sách của ẩm thực, và được phổ biến rộng rãi như một món Sweets – kẹo ăn theo mùa – quen thuộc trong cuộc sống thường nhật. Nếu mục đích hướng đến là để tìm kiếm lợi nhuận kinh doanh thì đòi hỏi chất lượng cùng tính năng sản xuất, và hiệu quả trong thao tác ngày càng cao. Có một sự thật tại Nhật là ngành Wagashi nghệ thuật dần dần bị mai một trong trào lưu hiện đại ngày nay. Chính vì vậy Thầy có cách phục hiện nếp vàng son này theo những câu chuyện rất riêng với yếu tố mỹ thuật được đặt lên hàng đầu. Thầy không đặt năng ưu tiên thương mại cho dòng wagashi mà mình theo đuổi. Nghệ thuật hướng đến cái tuyệt mỹ chính là đích đến cuối cùng, là sức hấp dẫn tối thượng cho chính những dòng bánh mang đậm chủ nghĩa cá nhân của Junichi Mitsubori.
Và việc hướng đến vẻ đẹp thuần tuý vốn có của Wagashi mà không đặt nặng việc mua bán cũng là một định nghĩa của một nghệ sỹ.
Tình hình dạy và học wagashi ở Việt Nam hiện đang rất phát triển, Thầy nghĩ sao về sự bùng nổ này?
Thật là tuyệt vời. Người Việt cũng như người dân châu Á và trong đó có cả người Nhật, là dân tộc có khởi nguồn từ nông nghiệp và đặc tính được hình thành trong môi trường được bao bọc bởi sông núi của tự nhiên nên Thầy nghĩ rằng có sự cộng hưởng trao sự bùng nổ này.
Xin được hỏi đâu là lời khuyên của Thầy cho những ai muốn bước chân trên con đường này theo một cách nghiêm cẩn và lâu bền?
Thầy nghĩ lời khuyên lý tưởng nhất là các bạn hãy thử một lần đặt chân đến với Nhật Bản. Dẫu nói rằng cùng một văn hoá châu Á, nhưng đều có sự khác biệt trong văn hoá của từng quốc gia. Thầy nghĩ rằng sự khác biệt nhất của Việt Nam và Nhật Bản trong suy nghĩ về Wagashi chí là “Cảm giác về sắc thái nghệ thuật”. “Sắc thái” của Nhật Bản có những nét đặc trưng riêng mà chỉ có thể cảm nhận và Thầy đã và đang ngày đêm luyện tập tại nơi thuộc về nó.
Đó cũng chính là yếu tố kết nối để tạo nên những tác phẩm nghệ thuật wagashi ưu việt.
Những tác phẩm wagashi của nghệ nhân Junichi Mitsubori
Thầy lấy cảm hứng từ đâu để sáng tạo ra những mẫu wagashi mới?
Như Thầy cũng đã trình bày lúc nãy, chỉ có quá trình tôi luyện kiên trì, tìm tòi liên tục trong cuộc sống hằng ngày mới tạo nên những nguồn cảm hứng để sáng tạo ra những mẫu Wagashi mới. Việc học và tiếp xúc với tất cả những gì liên quan đến cuộc sống và liên tưởng đến sự tương quan đến Wagashi là yếu tố then chốt. Nghĩa là cảm hứng được sinh ra từ cuộc sống.
Trong 5 năm tới, thương hiệu wagashi của Thầy sẽ có viễn cảnh thế nào?
Thầy nghĩ rằng trong tương lai không xa, tất cả các loại bánh kẹo được thương mại hoá sẽ được sản xuất bằng người máy. Sự phát triển của công nghệ ngày nay đã vượt xa năng lực sản xuất của loài người. Những tác phẩm đòi hỏi chế tác bằng tay như Thầy phải là những tác phẩm mang cảm xúc mà không máy tính hay robot nào có thể có hay bắt chước được. Đó chính là cảm giác, cảm xúc của con tim, và những tác phẩm được tạo ra từ con tim.
Và yêu cầu đối với một nghệ sỹ là khả năng chế tác có thể truyền đạt đến từng hơi thở linh hồn của một tác phẩm, và khả năng đó chỉ có thể được tạo nên từ quá trình Thầy luyện từng ngày không biết mệt mỏi. Ngược lại, đối với những kỹ sư sản xuất thì lại đòi hỏi ưu điểm liên quan đến kinh tế như cắt giảm hao phí, tổn thất. Chính vì vậy ngành Wagashi theo Thầy nghĩ sẽ chia ra 2 phân cực: “Nghệ nhân Wagashi” và “Nhà nghệ thuật”; “Nhà sản xuất Wagashi” và “Nhà kinh doanh thương mại”. Và theo Thầy nghĩ hai xu hướng đó đã bắt đầu phân cực.
Ngoài câu chuyện về wagashi, Thầy Junichi Mitsubori còn đam mê nhiếp ảnh và sáng tác âm nhạc
Phương châm sống của Thầy trong công việc lẫn trong cuộc sống là gì?
“Sắc tức thị không, không tức thị sắc”. Không bị giới hạn, không chống lại, không gắn bó bất cứ điều gì. Như mây mây cứ bay, như núi núi cứ đứng vững. Công việc và cuộc sống cũng vậy. Chúng ta không quên cảm ơn cuộc sống này, nguyện cầu được sống theo cách của mình để rồi mình sẽ tiếp tục sống vì mọi người.
Một số tác phẩm yokan mới nhất của Thầy Junichi Mitsubori
Chân thành cảm ơn Thầy Junichi Mitsubori về buổi trò chuyện ý nghĩa này. Hẹn gặp thầy tại Việt Nam trong thời gian sớm nhất.
Thông tin về buổi workshop có thể truy cập vào trang sự kiện:
https://www.facebook.com/events/1168880016518615/
Phước Vinh
